Hầu hết mọi người đều có thể nhận ra một hạt cà phê rang, nhưng không phải ai cũng biết đến một cây cà phê thực sự.
Cà phê là gì?
Cây cà phê được cắt tỉa ngắn để bảo tồn năng lượng và hỗ trợ việc thu hoạch được dễ dàng, nhưng có thể cao tới hơn 30 feet (9 mét). Mỗi cây được phủ xanh, lá mọc đối diện nhau theo cặp. Quả cà phê mọc dọc theo cành. Cũng như các loài thực vật khác, cây cà phê phát triển theo một chu kỳ liên tục nên không có gì là bất thường khi thấy hoa, quả xanh và quả chín đồng thời trên một cây.
Phải mất gần một năm để một quả cà phê trưởng thành sau đợt ra hoa đầu tiên, và khoảng 5 năm tăng trưởng để đạt được sản lượng quả đầy đủ. Mặc dù cây cà phê có thể sống tới 100 năm, nhưng nhìn chung chúng có năng suất cao nhất trong độ tuổi từ 7 đến 20. Chăm sóc đúng cách có thể duy trì và thậm chí tăng sản lượng của chúng qua các năm, tùy thuộc vào giống. Cây cà phê trung bình tạo ra 10 pound (khoảng 4,5kg) quả cà phê mỗi năm, hoặc 2 pound (khoảng 0,9kg) cà phê nhân.
Tất cả cà phê được trồng thương mại từ một khu vực trên thế giới được gọi là Vành đai cà phê. Cây phát triển tốt nhất trong đất giàu dinh dưỡng với nhiệt độ ôn hòa, mưa thường xuyên và nắng râm mát.
Phân loại thực vật của cây cà phê
Cà phê có nguồn gốc từ một chi thực vật được gọi là Coffea. Trong chi có hơn 500 phân chi và 6.000 loài cây nhiệt đới và cây bụi. Chi này được mô tả lần đầu tiên vào thế kỷ 18 bởi nhà thực vật học người Thụy Điển, Carolus Linneaus. Các chuyên gia ước tính rằng có từ 25 đến 100 loài cây cà phê. Chúng có thể là những cây bụi nhỏ đến những cây cao, với những chiếc lá có kích thước từ 1 đến 16 inch và có màu từ tím hoặc vàng đến màu chủ đạo là xanh lá cây.
Trong ngành cà phê thương mại, có hai loài cà phê quan trọng – Arabica và Robusta.
Coffea Arabica – Cà phê Arabica hay còn gọi là Cà phê chè
+ Giống: Bourbon, Typica, Caturra, Mundo Novo, Tico, San Ramon, Jamaica Blue Mountain.
+ Coffea Arabica có nguồn gốc từ những cây cà phê ban đầu được phát hiện ở Ethiopia. Những cây này tạo ra một loại cà phê mịn, nhẹ, thơm và chiếm khoảng 70% sản lượng cà phê của thế giới. Các hạt nhân phẳng hơn và dài hơn Robusta và lượng caffeine thấp hơn.
Trên thị trường thế giới, cà phê Arabica mang lại giá cao nhất. Cà phê Arabica tốt hơn là cà phê được trồng ở vùng cao – thường được trồng ở độ cao từ 2.000 đến 6.000 feet (từ 610 đến 1.830 mét) trên mực nước biển – mặc dù độ cao tối ưu thay đổi theo khoảng cách gần với đường xích đạo.
Yếu tố quan trọng nhất là nhiệt độ phải duy trì ở mức nhẹ, lý tưởng là từ 59 – 75 độ F (15-24 độ C), với lượng mưa khoảng 60 inch (1.524mm) mỗi năm. Những cái cây cường tráng, nhưng một đợt sương giá đậm sẽ giết chết chúng.
Cà phê Arabica rất tốn kém để canh tác vì địa hình lý tưởng có xu hướng dốc và khó tiếp cận. Ngoài ra, vì cây dễ bị bệnh hơn Robusta, nên chúng cần được chăm sóc kỹ càng hơn.
Coffea canephora – Cà phê Robusta hay còn gọi là Cà phê vối
+ Giống: Robusta
+ Hầu hết Robusta trên thế giới được trồng ở Trung và Tây Phi, Brazil và một phần của Đông Nam Á, bao gồm Indonesia và Việt Nam. Sản xuất Robusta đang tăng lên, mặc dù nó chỉ chiếm khoảng 30% thị trường thế giới.
Robusta chủ yếu được sử dụng trong hỗn hợp cà phê bột và cà phê hoà tan. Bản thân hạt Robusta có xu hướng hơi tròn và nhỏ hơn hạt Arabica.
Robusta mạnh hơn và có khả năng chống lại bệnh tật và ký sinh trùng, giúp cho việc trồng trọt dễ dàng và rẻ hơn. Nó cũng có lợi thế là có thể chịu được khí hậu ấm hơn, thích nhiệt độ không đổi trong khoảng 75 đến 85 độ F (24-29,5 độ C), cho phép nó phát triển ở độ cao thấp hơn nhiều so với Arabica.
Nó đòi hỏi khoảng 60 inch (1.524mm) lượng mưa một năm và không thể chịu được sương giá. So với Arabica, hạt Robusta tạo ra một loại cà phê có hương vị đặc biệt và hàm lượng caffeine nhiều hơn Arabica khoảng 50-60%.
Cấu trúc quả cà phê
Những hạt cà phê bạn sử dụng thực sự là những hạt được chế biến và rang từ quả cà phê chín mọng.
Lớp vỏ ngoài của cà phê chính mọng được gọi là exocarp. Bên dưới nó là lớp thịt mỏng (mesocarp), tiếp theo là một lớp nhầy gọi là nhu mô (parenchyma). Các hạt nhân được bao phủ trong một bao bì giống như giấy có tên là endocarp, thường được gọi là vỏ thóc, vỏ trấu (the parchment).
Bên trong vỏ trấu, cạnh nhau, là hai hạt đậu, mỗi hạt được bao phủ bởi một màng mỏng khác. Tên sinh học của vỏ hạt này là áo hạt (spermoderm), nhưng nó thường được gọi trong thương mại cà phê là da bạc (silver skin) hay vỏ lụa.
Trong khoảng 5% cà phê của thế giới, chỉ có một hạt nhân bên trong quả cà phê. Loại cà phê này được gọi là peaberry hay chúng ta hay gọi dưới cái tên cà phê Culi, và nó là một đột biến tự nhiên. Một số người tin rằng hạt này thực sự ngọt hơn và có hương vị hơn so với hạt cà phê tiêu chuẩn, vì vậy đôi khi chúng được sàng lọc thủ công để bán với mức giá đặc biệt.
—
Tạp chí Đàn ông Menback
Theo: Đỗ Duy Thanh
Nguồn: Hiệp hội cà phê Hoa Kỳ
