Các nhà hàng cao cấp đã thay đổi thế nào để tồn tại trong thời Covid-19?

Đại dịch Covid-19 đã khiến bức tranh chung của ngành nhà hàng – khách sạn cao cấp đã không còn như trước đây. Quan trọng nhất bây giờ là sự tồn tại.

Bắt đầu từ tháng 3/2020, kể từ yêu cầu hạn chế người nơi công cộng, ngành nhà hàng – khách sạn trên thế giới và tại Việt Nam liên tiếp bị chấn động và chịu ảnh hưởng nghiêm trọng. Tình hình này vẫn còn tiếp diễn.

240 tỷ USD doanh thu ngành bị mất trong năm 2020

Theo báo cáo của National Restaurant Organization (Hoa Kỳ), doanh thu nhà hàng và dịch vụ ăn uống năm 2020 giảm 240 tỷ USD, gần 30% so với kỳ vọng 899 tỷ USD.

Ngành khách sạn vốn phụ thuộc vào du lịch và do đó, trở thành một trong những ngành bị ảnh hưởng nặng nề nhất trong đại dịch. Kể từ khi Covid-19 xuất hiện ở Hoa Kỳ, các khách sạn đã mất hơn 46 tỷ USD doanh thu phòng và 4,8 triệu việc làm trong lĩnh vực khách sạn và giải trí (AHLA, 2020).

Ngành công nghiệp nhà hàng đã buộc phải sa thải hoặc giảm hơn tám triệu nhân viên và mất 240 tỷ USD vào cuối năm 2020 (NRA, 2020).

Tính đến ngày 01/12/2020, hơn 110.000 nhà hàng đã đóng cửa tạm thời hoặc vĩnh viễn. Kết quả là vào đầu năm 2020, một ngành công nghiệp dự kiến sẽ chiếm khoảng 10% tổng số việc làm của Hoa Kỳ (khoảng 15,6 triệu) nhưng hiện tại chỉ đang sử dụng dưới 10 triệu người.

Không ngạc nhiên khi 54% nhà hàng ở phân khúc bình dân cũng chỉ có số lượng nhân viên dưới 20% so bối cảnh bình thường. Trong khi đó, 62% nhà hàng – khách sạn cao cấp cho biết đang hoạt động với ít hơn 80% nhân viên so với bình thường.

Tại Việt Nam, theo Tổng cục Thống kê, khách quốc tế đến Việt Nam trong tháng 3/2020 giảm mạnh chỉ đạt gần 450.000 lượt khách, giảm 68,1% so với cùng kỳ năm 2019. Doanh thu dịch vụ lưu trú, ăn uống trong kỳ ước đạt 126.200 tỷ VND, tương đương 10% tổng doanh thu hoạt động thương mại, dịch vụ của cả nước, giảm 9,6% so với quý I/2019.

Lối ra nào cho phân khúc nhà hàng cao cấp?

Rõ ràng, bức tranh chung của ngành nhà hàng – khách sạn cao cấp đã không còn như trước đây. Quan trọng nhất bây giờ là sự tồn tại. Từ đây, một số nhà hàng bắt đầu cung cấp trải nghiệm dùng bữa tại nhà với các bữa ăn chất lượng nhưng tiện lợi khi mang đi.

Cũng như những nhà hàng phân khúc thấp hơn, dịch vụ mang đi bắt đầu được chú ý, đưa vào mô hình hoạt động chính thức; bài toán về việc đảm bảo độ tươi ngon của món ăn, tốc độ giao nhanh chóng, dịch vụ chu đáo và sáng tạo trong cách quảng bá… đã nhanh chóng đi trở thành thử thách mới của nhiều nhà hàng cao cấp. Để nỗ lực tồn tại trong thời đại dịch, nhiều nhà hàng áp dụng công nghệ để giới thiệu dịch vụ Delivery & Catering (Gọi món giao đi & Đến nhà khách nấu ăn), mang đến một trải nghiệm ẩm thực cao cấp hoàn toàn khác so với trước đây.

Theo báo cáo của NRA 2020, 68% người tiêu dùng có nhiều khả năng mua đồ ăn mang đi từ nhà hàng hơn so với trước khi đại dịch xảy ra, 53% thực khách còn khẳng định: thói quen đặt món và mang đi là điều cần thiết trong bối cảnh này. Đồng thời, báo cáo cũng cho thấy một điểm thú vị: 64% khách hàng thích đặt hàng trực tiếp từ nhà hàng và chỉ 18% thích đặt hàng qua dịch vụ của bên thứ ba (app đặt hàng).

Còn tại Việt Nam – Vào cuối tháng 12/2020, kết quả nghiên cứu của Kantar TNS dự báo mức độ tăng trưởng bình quân doanh thu của thị trường giao đồ ăn trực tuyến tại Việt Nam chạm mức 28,5% một năm và sẽ đạt mốc 449 triệu USD vào 2023.

Điều đó vừa là cơ hội, vừa là thách thức để các nhà hàng cao cấp phải nhanh chóng điều chỉnh, đáp ứng nhu cầu của khách hàng trong phân khúc trên.

Linh hoạt thích nghi, đảm bảo chất lượng

Một trong những trường hợp điển hình, bếp trưởng Emmanuel Stroobant của nhà hàng Saint Pierre hai sao Michelin tại Singapore đã tạo ra một buổi ăn tối “giãn cách xã hội”. Ông mời một nhóm thực khách qua Zoom, đặt trước một hộp bento được trình bày trang nhã, giới thiệu món ăn và ngay lập tức sau khi khách gọi món, từng hộp mà khách lựa chọn sẽ được giao đến tận nhà để họ có thể thưởng thức với gia đình, bạn bè, mà vẫn nhận thấy sự hiện hữu của đầu bếp. Đồng thời, họ có thể vừa ăn và hỏi đáp, chia sẻ cùng bếp trưởng qua màn hình.

Tại TP.HCM, IBUKI, nhà hàng Nhật cao cấp theo phong cách Teppanyaki được thành lập từ năm 2019 cũng gặp khó khăn tương tự. IBUKI đã triển khai dịch vụ Delivery & Catering, mang đến trải nghiệm ẩm thực theo tiêu chí “world-class sourcing dining” (nguyên liệu đạt chuẩn quốc tế). Đầu bếp tại IBUKI đã linh hoạt tạo ra menu chuyên biệt và chia sẻ chi tiết về cách thưởng thức để đảm bảo độ ngon và trải nghiệm dù thực khác thưởng thức tại nhà. Cùng lúc, nhà hàng cũng bố trí lại phòng riêng để đảm bảo sự an toàn cho khách hàng.

Theo bà Phan Bích Hà, Chủ tịch IBUKI chia sẻ: “Với concept Teppanyaki, nhà hàng là nơi để thưởng thức những món ăn ngon trọn vẹn qua các giác quan. Nhưng để thích ứng với tình cảnh, chúng tôi linh hoạt phát triển các menu tiện lợi để khách mang đi, đáp ứng nhu cầu của thực khách nhưng luôn bảo toàn triết lý ‘world-class sourcing dining’ của nhà hàng.”

Dĩ nhiên, trải nghiệm ẩm thực tại nhà hàng vẫn là sự ưu tiên, vì sự kết nối giữa đầu bếp, không gian, âm nhạc, dịch vụ… của nhà hàng với từng thực khách vẫn không thể thay thế. Nhưng bây giờ, điều này đã không còn là duy nhất. Kể từ Covid-19, việc trải nghiệm ẩm thực tại chính nhà hàng hay tại một không gian khác đã không còn khoảng cách, nhiều thực khách có thể trải nghiệm không gian ngoài trời, an toàn và dễ chịu, hoặc tại nơi làm việc, tiện lợi và nhanh chóng…

Ngoài ra, Hudson Riehle, Phó Chủ tịch Cấp cao của NSA cho biết: “Nhà hàng vẫn là nền tảng cốt lõi, và nghiên cứu của chúng tôi cho thấy thực khách vẫn muốn thưởng thức các món ăn tại chỗ hơn những gì họ đang phải thỏa hiệp trong thời gian xảy ra đại dịch. Và chúng tôi tin tưởng rằng, theo thời gian, ngành công nghiệp này sẽ phục hồi.”

Bài: Thùy Anh