Đào sâu nguồn gốc thực sự của từ 'phở', 'bún', 'miến', 'mì', 'hủ tíu'

Phở là một trong những món ăn được đánh giá là ngon nhất Thế giới, có khi nào chúng ta tự hỏi phở có nguồn gốc từ đâu, tại sao món ăn này lại có tên là “phở” hay không. Hãy cùng Menback tìm hiểu nguyên từ của “phở”, “bún”, “miến”, “mì”, “hủ tíu” trong bài viết này nhé.

Nguồn gốc của từ “Phở” và “Bún”

Có thuyết nói tên gọi “phở” xuất phát từ món Pháp pot-au-feu.

Pô-tô-phơ là món quốc hồn quốc tuý của người Pháp. Dịch sát nghĩa thì món này là “cái nồi ngồi trên cái bếp,” còn về bản chất thì đây là món hổ lốn các loại đồ ăn nhặt nhạnh, chẳng biết mềm cứng ra sao nên phải hầm thật lâu. Mang cỗ bàn sau Tết còn thừa tống hết vào một nồi rồi hầm nhừ, đấy chính là tinh tuý truyền thừa pot-au-feu.

Phở rất khó có thể là biến thể của món hổ lốn Pháp, trừ khi người ta bỏ công nấu cả nồi nước phở chỉ để ăn xí quách trong Nam, hay bốc mả ngoài Bắc. Sang trọng gì đâu mà phải bắt quàng làm họ, phỏng ạ? Đã không họ hàng thì mượn tên làm gì?

Thuyết khác lại nói đấy là gọi trại món Tàu ngưu nhục phấn mà “người Trung Quốc bán rộng rãi ở Hà Nội vào đầu thế kỉ 20. Ban đêm họ đi rao hàng ngầu.. yụk..phẳn ..a rồi dần dần hô tắt còn yụk …phẳn…a rồi phẳn…a và cuối cùng hô trại thành phở.”

“Ngầu yụk phẳn” là tiếng Quảng Đông, cụ thể là thổ ngữ Nam Ninh. Hẳn là người lập thuyết này có định kiến rằng món Tàu ở ta đều do người Quảng bán. Rao tắt cho ngắn thì có lý, tỉ như người Sài Gòn ngày nay rao “chư…ư…ưng… già…ày…”, nhưng thử tưởng tượng “phẳn…a” rát cổ bỏng họng thế nào thành ra “phở…ơ,” hẳn chúng ta đều thấy sai sai.

Lại có ông Tây chiết tự chữ nôm “phở” thành ba chữ mễ (gạo), ngôn (lời), và phổ (phổ biến) rồi diễn giải rằng phở là món ăn phổ biến đại chúng, nên người ta rao “phổ đây!” rồi thành “phở ơ!” Nói vậy là lẫn lộn tiền nhân hậu quả, mang dép đội lên đầu. Mới nghĩ ra món ăn bán rong mà đã biết nó sẽ trở nên đại chúng, nhà sáng chế tầm cỡ này một trăm năm sau nhân loại mới gặp lại ở Steve Jobs.

Cả ba thuyết trên đều không giải thích hợp lý tại sao phở lại được gọi là “phở.”

Phở là một món “phấn” theo phân loại Trung Hoa thì đúng rồi, nhưng tại sao nó lại được gọi là “phở”?

Câu trả lời vừa đơn giản vừa phức tạp.

Trung Quốc có 10 nhóm phương ngữ: Quan thoại, Ngô, Cám, Tương, Mân (tiếng Tiều, tiếng Phúc Châu…), Khách Gia, Việt (tiếng Quảng, tiếng Đài Sơn…), Tấn, Huy thoại, Bình thoại; mỗi nhóm lại có nhiều biến thể thổ ngữ. Chữ “phấn” 粉 chỉ thức ăn dạng sợi làm từ bột, được đọc là “phờ” trong Quan thoại vùng Thái Nguyên tỉnh Sơn Tây, và đọc là… “phở-n” với âm “n” ở cuối nhẹ bẫng như không trong Cám ngữ vùng Nam Xương tỉnh Giang Tây.

“Phờ” hay “phở-n” biến thành “phở,” có lý quá.

Vậy có thể đoán mà không sợ sai rằng người đầu tiên bán “phở” nói Cám ngữ Nam Xương, hoặc Quan thoại Thái Nguyên, hoặc một thổ ngữ nào đấy có phát âm tương tự.

Mà cũng có khi người ấy nói tiếng Quảng, nhưng lại có tật ngắn lưỡi, sứt môi, hoặc hở hàm ếch.

Nhưng chắc chắn người ấy không nói tiếng Mai huyện, vì nếu thế món này đã được gọi là… BÚN!

Đúng vậy, chữ 粉 được đọc là “bún” trong tiếng Khách Gia ở Mai huyện Quảng Đông. Tộc người Khách Gia có truyền thống di dân suốt từ đời Tần từ Bắc xuống Nam. Nguồn gốc “phở” thì có thể còn tí ti tồn nghi, chứ “bún” chắc chắn do người Khách Gia mang xuống Việt Nam.

Người Khách Gia cũng mang “tàu hũ” vào miền Nam Việt Nam, trong khi người Thái Nguyên mang “đậu phụ” vào miền Bắc. Món tàu hũ nước đường ở miền Nam thì ở miền Bắc được gọi là “tào phớ” theo tiếng Ngô Ôn Châu.

Chốt lại một câu, phở được gọi là “phở” vì nó chính là một loại “phở” (粉 “phấn” theo âm Hán Việt). Bò hay gà, đường hay mỳ chính, xương bò hay xương heo… tuỳ, không phải vì những thứ ấy mà phở được gọi là “phở.”

Mỳ, miến, bánh canh, hủ tíu

Ngày nay người Trung Quốc gọi chung các món sợi làm từ bột là miến điều 面条, trong đó chữ miến 面 chỉ bột, chữ điều 条 chỉ dạng sợi. Tên gọi này vào sách từ thời nhà Tống.

Chữ “miến” trong phương ngữ Tương Trường Sa, và Mân Sán Đầu được đọc là “mỳ.” Xét rằng triều Lý và Trần nước ta gốc Mân và cùng thời với nhà Tống, có khi tên gọi “mỳ” ở nước Nam lấy từ Mân ngữ đã trên dưới 1000 năm. Miến điều sang ta chính là mỳ sợi.

Trước thời Tống thì sao?

Thì chưa có “miến điều.” Tất cả những món làm từ bột mỳ đều được gọi chung là “bính” 饼, tức là bánh. Thang bính, món bính (bánh) thả trong thang (canh) được ghi lại từ thời Ngụy Tấn thế kỷ thứ 3, chính là món bánh canh.

Ban đầu thang bính được làm đơn giản bằng cách dùng tay vê bột thành sợi. Dần dần kỹ thuật chế biến trở nên phức tạp hơn, người ta nghĩ ra đến 11 cách làm ra sợi bột, từ đấy sợi mỳ trở nên khác hẳn bánh, và sinh ra tên gọi “miến điều.”

Nhiều loại thang bính nay cũng gọi là “miến,” có một biến thể mang đầy tính nghệ thuật là “đao tước miến” ở Sơn Tây, đầu bếp một tay vác cục bột mỳ nhồi kỹ, một tay cầm dao vừa tước vừa vẩy từng rẻo sợi dài vào nồi. Món này có dị bản giản hoá là bánh canh xắt ở Huế. Dễ dãi hơn đao tước miến Sơn Tây bên Tàu, người Huế cán bột gạo cho dính vào cái vỏ chai hay ống nhựa ống thép rồi xắt.

Tên gọi “miến” ở miền Bắc nước ta được dùng để gọi món sợi màu hơi trong, làm từ tinh bột gạo, dong riềng, sắn dây, khoai, đậu xanh… Ở miền Nam miến được gọi là “bún Tàu.” Cả hai tên gọi cho thấy món này được du nhập vào Việt Nam rất muộn so với bún hay mỳ, và ở miền Bắc có lẽ nó đi theo người nói Quan thoại còn ở miền Nam đi theo người nói Khách Gia ngữ cùng với “tàu hũ.” Tiếng Quan thoại Vũ Hán đọc 面 nghe y hệt tiếng Việt “miến”. Sợi miến/bún Tàu ở ta thì ở Trung Quốc nay gọi là “phấn ti,” ti tức sợi tơ.

Hủ tíu lại có điểm đặc biệt. Món này ghi bằng hai chữ 粿條 (quả điều), trong đó “quả” chỉ các món hấp làm từ bột gạo, là đặc sản Mân, còn “điều” nghĩa là sợi. Thế nhưng ta lại gọi nó không theo tiếng Mân “quây-teo” như dân Malaysia Singapore, mà theo tiếng Quảng “khủ tíu.” Có thể đoán rằng từ một chuyến tàu di dân, một đầu bếp quê đâu đó Hương Cảng Quảng Châu Nam Ninh đã mang món này tạt té vào Việt Nam, còn mấy ông đầu bếp chính gốc thì đi thẳng xuống miệt dưới.

Tóm lại, tổ của các món mỳ miến bún phở chính là bánh canh, mỳ và miến là một từ nhưng ở ta lại thành hai, bún và phở là một từ và ở ta cũng lại thành hai, còn hủ tíu thì chúng ta xài hàng clone.