Whisky nguyên chất và whisky đã qua lọc lạnh khác nhau như thế nào? Tại sao whisky cần phải lọc lạnh trước khi bán ra thị trường. Trong bài viết dưới đây chúng ta hãy cùng Menback tìm hiểu về nội dung này nhé.
Tại sao whisky cần được lọc lạnh?
Whisky có thành phần chính là cồn (ethanol), nước và các chất khác. Các chất khác này gồm có rất nhiều thứ như chất béo, các ester, tanin…
Thời gian khoảng 200 năm trước, rượu Whisky của Scotland không được lọc lạnh. Lấy khỏi thùng thế nào, thì bán thế (tất nhiên là sau khi đã pha thêm nước). Sau khi chưng cất xong, rượu có màu trắng đục như rượu gạo của VN (chứ chưa hề có độ trong như rượu Vodka), gọi là New Make Spirit. Rượu này được cho vào thùng ủ. Trải qua thời gian ủ, rượu tiếp xúc với gỗ, đổi màu, tuy nhiên, độ trong của rượu không hề trong hơn so với lúc mới chưng cất là bao nhiêu. Các “váng rượu” như những đám mây hình thành và luôn vẩn vơ trong cốt rượu. Đây là nơi có sự kết tủa, bám lắng của nhiều hợp chất, trong đó có các chất béo, và nó chứa đựng rất nhiều hương vị đặc sắc. Ngoài ra, sau khi tiếp xúc với gỗ, rượu được nhận thêm một số hạt nhỏ li ti, hình thành từ bề mặt của gỗ và hòa vào rượu trong quá trình ủ và thùng gỗ được di chuyển.
Khi đóng chai để uống thì không sao, nhưng khi làm thương mại và bán trên diện rộng tại Scotland và tại các vùng khác của UK, thì nhiều Nhà làm rượu bị chê, kiểu như “rượu sao lại đục thế?”, “rượu có gì mà lại cứ váng váng thế?”… Cũng là cloudy do chưa lọc, nhưng mức độ cloudy của mỗi nhà, của mỗi thùng rượu lại khác nhau. Các câu hỏi của khách hàng như vậy cứ truyền miệng, đến độ một số sản phẩm thời đó trở nên khó bán. Các nhà làm rượu phải nghĩ đến cách lọc sao cho rượu bớt cloudy. Đến giờ, không có sách nào còn ghi lại là nhà nào là nhà đầu tiên nghĩ đến và áp dụng phương pháp lọc rượu. Tuy nhiên… cứ thế, nó đã hình thành nên một phương pháp lọc trong rượu whisky từ hơn 100 năm nay.
Để lọc rượu, lúc đầu người ta chưa nghĩ ngay ra cách lọc lạnh, nên sản phẩm lọc xong vẫn không trong được. Mất một thời gian, phương pháp lọc lạnh mới được áp dụng vào ngành whisky. Mục đích làm lạnh nhanh là để các hỗn hợp chất béo và một số chất khác (cũng có thể gọi là tạp chất) gặp lạnh kết tủa lại. Khi “đám này” bị kết tủa, nó rất dễ lọc. Như vậy, sau khi được làm lạnh, rượu sẽ được đẩy qua các bồn lọc với các công nghệ filter khác nhau. Lọc chậm thì rượu trong hơn, nhưng cũng tốn chi phí hơn.
> Xem thêm: Xem Peaky Blinders, ngấm tinh thần Whisky Anh Quốc
Whisky nguyên chất dành riêng cho khách hàng sành rượu
Một thời kỳ dài, tất cả các sản phẩm whisky thương mại đều được lọc lạnh. Sản phẩm cuối được đóng chai và đưa ra thị trường khiến ai cũng thích vì nước rượu trong vắt, màu rượu đẹp . Tuy nhiên, dần dần, mọi người mới phát hiện ra một điều là: cũng là dòng rượu này nhưng rượu được lọc trong rồi, mà uống lại thấy khác, thấy thiếu cái gì đó. Sau các nghi vấn này, các chai rượu “nhà làm, nhà dùng” chưa được lọc lạnh được đem ra nếm đối chiếu với những chai đã được lọc lạnh. Kết quả là đi đến chung 1 kết luận: rượu lọc lạnh nhìn trong hơn, đẹp mắt hơn, nhưng quá trình lọc đó đã lấy mất đi một phần hương vị gốc của rượu.
Từ đó, các Nhà làm rượu đi đến quyết định giống nhau: Rượu bán đại trà thì cần phải lọc lạnh cho cốt rượu trong, nhìn đẹp mắt, dễ nhìn, dễ bán và tránh gặp phiền phức từ những thắc mắc của khách hàng đại trà chưa hiểu nhiều về rượu… Rượu có segment khách hẹp hơn, chủ yếu là những người đã hiểu về whisky, thì cần phải để nguyên chất, không lọc lạnh gì cả.
Ngược lại, rất nhiều sản phẩm Single Malt Whisky có tuổi rượu từ tầm 17, 18yo trở lên lại không được lọc lạnh và Nhà làm rượu thường ghi rất rõ điều đó trên nhãn chai, vỏ hộp. Ghi nhãn như thế công bố với người dùng rằng rượu này nguyên chất, không lọc, cũng là “ghi chú” với khách hàng rằng: nếu có thấy đám sương mù trong rượu, thì đừng lo, không sao, vì rượu này không lọc lạnh, whisky nguyên chất nên thế.
Vấn đề nữa là sau khi bán ra những chai không lọc lạnh, các Nhà rượu mới phát hiện ra khi bày rượu trên giá, thì ở điều kiện nhiệt độ phòng bình thường (22 đến 28 độ C), thì mấy chai Cask Strength màu rượu vẫn trong (gần như màu rượu được lọc), còn mấy chai 40 hoặc 43 độ, thì rượu rất dễ bị tạo váng, vẩn đục. Sau khi nghiên cứu một hồi, họ mới ngộ ra rằng: À, thì ra rượu không lọc lạnh, ở nhiệt độ thông thường, thì độ cồn 46% ABV là đồ cồn giới hạn tối thiểu để rượu vẫn giữ được độ trong khi đóng chai. Sau khi biết, họ đi đến quyết định mới, đó là: Tất cả những chai rượu không lọc lạnh đều cần phải được đóng chai từ 46% ABV trở lên. Còn khi làm lạnh chai rượu, hoặc khi rót rượu ra vào một ngày rất lạnh, hoặc khi rót rượu ra ly đã có viên đá (hoặc cho thêm đá sau khi rót), thì dù 46% hay 50% hoặc trên đó nữa, rượu vẫn sẽ bị kết tủa hay có chút cloudy như thường.
Không chỉ tại Việt Nam, mà ngay tại nhiều nước khác trên thế giới, nhiều người cũng chưa thực sự hiểu về non-chilled filter. Chính vì thế, trên nhãn sau của chai rượu, Nhà Balblair và một số nhà rượu ghi rất rõ: “Khi gặp lạnh hoặc khi uống với đá, rượu có hiện tượng “cloudy”. Đây là điều rất bình thường, không đáng lo ngại và là đặc trưng của loại rượu không lọc lạnh và có chất lượng nguyên gốc”, đại ý thế.
Có rượu lọc than gỗ, nhưng là cho mục đích khác. Còn đã là Scotch Whisky, nếu mục đích là để làm trong rượu, thì rượu phải được lọc theo phương pháp lọc lạnh.
Phương pháp lọc than gỗ (than gỗ cây phong) được ứng dụng trong việc sản xuất rượu Tennessee Whiskey và Bourbon Whiskey, bao gồm cả phương pháp lọc trước khi ủ rượu và sau khi ủ rượu. Rượu lọc không với mục đích làm trong mà nó êm dịu, tăng vị ngọt hay mượt hơn…
Ở thị trường Việt Nam cách đây một vài năm có chai Glenfiddich 15 non chill filter bán khá nhiều. Và giới sành rượu, sưu tầm rượu cũng rất ưa chuộng các dòng whisky nguyên chất này.
Hi vọng bài viết giúp các bạn hiểu rõ hơn về whisky và thú chơi rượu kỳ công này.
—
Tạp chí Đàn ông Menback
Theo: Ette Thanh
