Món sợi ba miền đã làm nên sự phong phú và đa dạng cho văn hóa ẩm thực Việt Nam
Là một nước nông nghiệp với lượng xuất khẩu lúa gạo lớn thứ hai thế giới, nền ẩm thực Việt Nam có tới hàng trăm món sợi làm từ nguyên liệu này. Bún, phở, miến, mì, hủ tiếu… là những món ăn thân thuộc, từ nguyên liệu, hình dáng, màu sắc, hương vị cho đến kết cấu… đều rất phong phú và đặc sắc. Không những thế, món sợi ở mỗi làng xã, mỗi vùng miền cũng mang những đặc trưng riêng. Cùng chúng tôi trải nghiệm ẩm thực của dải đất hình chữ S, để xem xem những món sợi từ Bắc vào Nam có điều gì đặc biệt!
Bắc Bộ tinh tế và thanh tao
Bắc Bộ nước ta là vùng đất có nền văn hóa lâu đời. Bởi vậy ẩm thực nơi đây in đậm cốt cách của những hương vị truyền thống, của những gì tinh tế và chuẩn mực nhất. Món sợi Bắc Bộ tuy chú trọng đến việc sử dụng nguyên liệu, gia vị nhưng cách nêm nếm lại có những nét độc đáo rất riêng. Đó là mùi vị thanh tao, không quá nồng cũng không quá cay, đặc biệt là nổi bật được sự tươi ngon tự nhiên của từng thực phẩm.
Nhắc đến món sợi miền Bắc phải đến món phở Hà Nội nổi tiếng và lâu đời. Từ những hàng quán ngoài phố cho đến mọi ngóc ngách của thủ đô; từ hiệu phở Nam Ngư, phở Thìn, phở Bát Đàn cho đến những gánh phở dạo… tất cả đều thoang thoảng hương phở rất đặc trưng, say đắm biết bao tín đồ yêu thích ẩm thực. Điểm đặc trưng của món ăn này chính là nước dùng, được ninh từ xương bò, sá sùng… kèm nhiều loại gia vị như quế, hồi, gừng nướng, thảo quả, đinh hương…
Rồi đến món bún chả gây thương nhớ, với sự quyện hòa của bún, chả thịt lợn nướng than và bát nước mắm chua cay mặn ngọt, đơn giản nhưng cũng rất ấn tượng. Có thể coi đây là một trong những đặc sản đặc tiêu biểu của ẩm thực Bắc Bộ, tuy có đôi nét giống với bún thịt nướng của miền Trung và miền Nam, song nước mắm pha có vị thanh nhẹ hơn, rồi cả cách thưởng thức cũng khác hẳn.
Một món sợi quen thuộc khác chính là món bún thang cầu kỳ. Nấu một mẻ bún thang phải đến gần 20 nguyên liệu mới tròn vị, rau răm, mùi tàu, trứng gà rán mỏng, lườn gà xé, giò lụa… Dù vậy, nước dùng vẫn là loại nước trong, ăn kèm chút giấm, chút tỏi ớt băm hay một chút mắm tôm thơm thơm nức mũi. Nhiều người thích dùng bún thang khô, cũng ngần ấy nguyên liệu nhưng không dùng với nước như cách thưởng thức nguyên bản.
Rời thủ đô về phía đông một đoạn, bạn sẽ được thưởng thức món bánh đa cua Hải Phòng. Mùa hè, bánh đa cua khéo léo gọi mời bằng màu xanh mát của rau muống và bông chuối giòn giòn, mùa đông lại là vị ấm áp của cua đồng béo ngậy và nước dùng nóng hôi hổi. Nguyên liệu của món ăn này cũng rất đơn giản, bánh đa, cua đồng, rồi rau muống… qua bàn tay mộc mạc của người Kinh kỳ, lại trở nên rực rỡ sắc màu: màu gạch cua nâu hồng, màu bánh đa nâu sậm, màu xanh mướt của lá lốt, rau muống; màu đỏ tươi trái ớt và màu vàng rộm của một nhúm hành khô.
Trung Bộ cay nồng đậm vị
Văn hóa ẩm thực Trung Bộ có xu hướng đi vào chiều sâu, tức chú trọng đến hương vị hơn là hình thức và phô trương. Các món ăn hầu hết đều có vị cay và mặn. Ngoài ra, do vị trí địa lý nối liền Bắc Nam nên văn hóa ẩm thực Trung Bộ cũng có sự giao thoa giữa các vùng miền.
Nói đến món sợi miền Trung, trước hết phải nói đến bún bò xứ Huế. Đây là món ăn đặc trưng cho ẩm thực cố đô, đặc biệt và đa dạng. Bún được chế biến qua nhiều công đoạn tỉ mỉ để sợi bún tròn ngọt và có độ dai vừa phải. Một tô bún bò chuẩn vị Huế sẽ gồm sợi bún to, thịt bò, tiết heo, chả cua và nước dùng. Thịt bò được chọn là phần bắp chân trước hoặc nạm bò. Chả cua màu vàng cam bắt mắt được làm từ gạch và thịt cua xay nhuyễn với vị béo bùi tự nhiên. Rồi thêm phần chả giò dai dai, tương ớt cay cay cùng dĩa rau sống đa dạng. Và “linh hồn” của món ăn này là nước dùng được ninh từ xương ống bò ngọt lừ, thêm chút mắm ruốc, chút sả để dậy mùi thơm nồng hấp dẫn.
Món cháo “vạt giường” hay gần gũi hơn là cháo bột, cháo cá cũng đậm đà nức tiếng. Bột làm cháo phải là loại gạo ngon đem đi ngâm nước rồi xay mịn, sau đó đem đi nhào thành bột rồi cán sợi. Cá lóc nấu nước dùng phải là loại cá đồng, tươi, sạch và làm không bỏ ruột, ướp cùng tiêu, ớt, muối và đặc biệt là cây ném. Lấy một vài nhúm sợi bột, cho thịt cá lóc cùng hành phi lên trên rồi chan nước dùng ngập bề mặt, ấy thế mà một phần cháo bột thơm ngon ra đời, mặn ngọt, cay xè nơi đầu lưỡi và đậm đà đến khó quên.
Mì Quảng – linh hồn của ẩm thực Quảng Nam là món ăn góp mặt tiếp theo trong danh sách món sợi độc đáo của vùng Trung Bộ. Với thịt gà dai dòn, mùi thơm nồng của rau, vị béo ngậy của đậu phụng và cái giòn giòn của bánh tráng… ngon miệng, hấp dẫn nhưng cũng kém phần gần gũi. Sợi mì phải được cán từ loại gạo không dẻo nhưng vẫn kết dính. Nước dùng cho mì không dùng đường, được nấu từ tôm tự nhiên và thịt heo tươi. Đặc biệt, mì Quảng phải ăn kèm với nhiều rau sống như cải non, xà lách tươi, húng, quế, giá trắng… thì mới ngon.
Vùng đất Phú Yên có món bánh hỏi cũng là những sợi gạo nhưng kết thành vắt. Loại bánh này rất đặc trưng, thơm ngon, ăn với lá hẹ, rau sống, thịt ba chỉ và lòng heo. Cuốn tất cả lại rồi nhúng đẫm vào nước mắm nhỉ chua cay mặn ngọt, mọi thứ quyện hòa giản dị, lạ miệng và vô cùng thơm ngon.
Món sợi Trung Bộ, ngoài lối ẩm thực cầu kỳ của cung đình, hầu hết đều rất bình dân, dung dị và đậm đà. Những nguyên liệu đều được người dân trân quý, rồi kết hợp với nhau một cách tinh tế và hài hòa.
Nam Bộ dân dã và đậm đà
“Dưới sông có cá, trên bờ có rau”, Nam Bộ là một vùng đất phì nhiêu, màu mỡ được bồi đắp bởi hệ thống các sông ngòi chằng chịt với rất nhiều sản vật đa dạng và phong phú; chính vì vậy mà văn hóa ẩm thực nơi đây nói chung hay món sợi nói riêng mang đậm nét phóng khoáng và chân chất. Đồng thời, Nam Bộ còn chịu nhiều ảnh hưởng của ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan nên khẩu vị cũng có phần độc đáo hơn với vị ngọt, cay và chua. Để có được những hương vị này, người nấu thường dùng trực tiếp nước dừa (đường), ớt và me để chế biến món ăn.
Thân thuộc nhất có lẽ là món hủ tiếu bình dân, xuất hiện khắp mọi nơi, từ hàng quán nổi tiếng cho đến xe đẩy, vỉa hè. Hủ tiếu gõ, hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho… rồi cả đủ loại khác nhau như hủ tiếu khô, hủ tiếu nước lèo, hủ tiếu xào… Và dù có được biến tấu như thế nào, sợi hủ tiếu luôn mềm mềm, dai dai và ngọt thơm vị gạo. Hủ tiếu thường gồm có bánh hủ tiếu, thịt nạc heo thái mỏng, tôm, trứng cút, thêm vài cọng giá hẹ và tóp mỡ béo giòn… chan xâm xấp nước lèo trong được hầm kĩ từ xương. Chỉ thưởng thức một tô hủ tiếu thôi, là hương vị và tinh túy của đất trời miền Nam như được quy tụ.
Món bánh canh cũng khiến biết bao tín đồ ẩm thực lưu luyến. Nước dùng bánh canh được nấu từ tôm, cá và giò heo thêm gia vị đậm và ngọt. Sợi bánh canh được làm từ bột gạo, bột mì hay bột năng cán thành tấm, sau đó cắt sợi to và ngắn. Sợi bánh được đun với lửa vừa cho đến khi sền sệt, nhưng không nát mà lại dai dai. Thức ăn kèm có thể là thịt cua, cá đã róc xương, chả cá, giò heo, tôm và thịt. Món ăn này không cần ăn kèm với quá nhiều rau sống, chỉ cần ngò rí, hành lá thôi cũng đủ tròn vị.
Ngoài ra còn có món bánh tằm. Chỉ khác là sợi bánh tằm được làm từ bột mì với bột năng, trộn với nước sôi rồi nhồi liên tục cho khô dẻo, sau đó vo tròn thành sợi bánh. Bánh tằm dùng chung với bì dai dai, nước cốt dừa thơm béo và nước mắm chua ngọt.
Dường như không có một quy cách nào cho món sợi Nam Bộ cả, vì bất cứ thứ gì cũng có thể kết hợp với nhau. Cũng giống như những con người ở đây vậy, hào sảng, gần gũi và thân thiện vô cùng!
Món sợi ba miền đã làm nên sự phong phú và đa dạng cho văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung. Mỗi vùng miền sẽ có những nguyên liệu, cách chế biến và hương vị đặc trưng khác nhau. Tuy nhiên, chúng đang dần phá vỡ ranh giới về địa lý, để dù ở bất cứ nơi đâu, những con người yêu ẩm thực Việt Nam vẫn có thể thưởng thức và trải nghiệm.
Xem thêm:
- Vì sao món ăn 3 miền có vị cay mặn ngọt khác nhau?
- Đào sâu nguồn gốc thực sự của từ ‘phở’, ‘bún’, ‘miến’, ‘mì’, ‘hủ tíu’
- Các nhà hàng cao cấp đã thay đổi thế nào để tồn tại trong thời Covid-19?
