Cà phê bạn thưởng thức mỗi ngày đã trả qua một hành trình dài trước khi có mặt trong ly cà phê trên tay bạn.
Trong suốt thời gian này, chúng được trồng, hái và thu mua, hạt cà phê trải qua một loạt các bước giai đoạn điển hình để phát huy hết khả năng.
Hành trình 10 bước từ hạt giống đến ly cà phê thơm ngon.
1. Trồng cà phê
Một hạt cà phê thực sự là một hạt giống. Khi sấy khô, rang và nghiền, nó được sử dụng để pha cà phê. Nếu hạt giống không được xử lý, nó có thể được trồng và phát triển thành cây cà phê.
Hạt cà phê thường được gieo giống thành cụm (luống) hoặc trong những khay đất chuyên dụng trong vườn ươm. Cây con sẽ được tưới nước thường xuyên dưới bóng râm mặt trời cho đến khi chúng đủ cứng cáp để mang đi trồng. Việc trồng cây thường diễn ra trong mùa mưa, để đất vẫn ẩm trong khi rễ trở nên vững chắc.
2. Thu hoạch quả cà phê
Tùy thuộc vào giống, sẽ mất khoảng 3 đến 4 năm để những cây cà phê mới trồng được ra quả. Quả cà phê chuyển sang màu đỏ tươi rồi đỏ mọng khi sẵn sàng để được thu hoạch.
Thông thường có một vụ thu hoạch lớn một năm. Ở các quốc gia như Colombia, nơi có hai vụ hoa hàng năm, có một vụ chính và phụ.
Ở hầu hết các quốc gia, cây trồng được hái bằng tay trong một quy trình tốn nhiều công sức và khó khăn, mặc dù ở những nơi như Brazil nơi cảnh quan tương đối bằng phẳng và những cánh đồng cà phê mênh mông, quá trình này đã được cơ giới hóa. Dù bằng tay hay bằng máy, tất cả cà phê đều được thu hoạch theo một trong hai cách:
+ Thu hoạch toàn bộ (Strip Picked): Tất cả quả cà phê bị tước khỏi nhánh cùng một lúc, bằng máy hoặc bằng tay.
+ Thu hoạch chọn lọc (Selectively Picked): Chỉ những quả cà phê chín được thu hoạch, và chúng được hái bằng tay. Người thu hái xoay vòng giữa các cây sau 8 đến 10 ngày, chỉ chọn những quả cà phê chín mọng. Bởi vì phương pháp thu hoạch này tốn nhiều công sức và tốn kém hơn, nên nó được sử dụng chủ yếu để thu hoạch hạt Arabica chất lượng.
Một người thu hái tốt trung bình đạt khoảng 100 đến 200 pound (45-90kg) quả cà phê mỗi ngày, sẽ tạo ra 20 đến 40 pound (9-18kg) hạt cà phê nhân. Trọng lượng thu hái của công nhân được cân cẩn thận và mỗi người hái được trả tiền dựa trên thành tích công việc của họ. Sản lượng thu hoạch mỗi ngày được vận chuyển đến nhà máy chế biến.
3. Chế biến quả cà phê
Khi cà phê đã được thu hái, chế chế phải bắt đầu càng nhanh càng tốt để tránh làm hỏng quả. Tùy thuộc vào vị trí và nguồn lực địa phương, cà phê được chế biến theo một trong hai cách:
+ Phương pháp khô (Dry Method) là phương pháp chế biến cà phê lâu đời và vẫn được sử dụng ở nhiều quốc gia nơi nguồn nước bị hạn chế. Những quả cà phê mới hái chỉ đơn giản là trải ra trên các bề mặt lớn để phơi khô dưới ánh mặt trời. Để ngăn chặn những quả cà phê bị hỏng, chúng được cào và đảo trộn cả ngày, sau đó được che chắn vào ban đêm hoặc trời mưa để tránh bị ướt. Tùy thuộc vào thời tiết, quá trình này có thể diễn ra trong một vài tuần cho mỗi mẻ cà phê cho đến khi độ ẩm của quả cà phê giảm xuống còn 11%.
+ Phương pháp ướt (Wet Method) loại bỏ phần vỏ và thịt từ quả cà phê sau thu hoạch để hạt nhân được sấy khô khi chỉ còn lại lớp vỏ trấu. Đầu tiên, những quả cà phê mới thu hoạch được đưa qua máy nghiền để tách vỏ và thịt khỏi hạt nhân.
Sau đó, hạt nhân được phân tách theo trọng lượng khi chúng đi qua các kênh nước. Những hạt nhân nhẹ hơn nổi lên trên cùng, trong khi những hạt chín nặng hơn chìm xuống đáy. Hạt nhân được chuyển qua một loạt trống xoay và tách chúng theo kích cỡ.
Sau khi tách, hạt nhân được vận chuyển đến các thùng lên men lớn, chứa đầy nước. Tùy thuộc vào sự kết hợp của các yếu tố – chẳng hạn như tình trạng của hạt nhân, khí hậu và độ cao – chúng sẽ ở trong các bể này trong khoảng từ 12 đến 48 giờ để loại bỏ lớp nhầy (gọi là nhu mô) vẫn gắn liền với vỏ trấu. Trong khi nghỉ ngơi trong bể, các enzyme xuất hiện tự nhiên sẽ khiến lớp này tan ra.
Khi quá trình lên men hoàn thành, hạt nhân có cảm giác sần sùi khi chạm vào và được rửa sạch bằng cách đi qua các kênh nước và sẵn sàng để sấy khô.
4. Sấy khô hạt nhân
Nếu hạt nhân đã được xử lý bằng phương pháp ướt, phải được sấy khô đến độ ẩm khoảng 11% để đưa vào bảo quản.
Những hạt nhân này, vẫn còn bên trong lớp vỏ trấu (endocarp), có thể được phơi nắng bằng cách rải chúng trên bàn hoặc sàn phơi, nơi chúng được đảo thường xuyên, hoặc chúng có thể được sấy khô bằng máy. Các hạt cà phê khô được gọi là cà phê vỏ trấu (parchment coffee) và được lưu trữ trong bao bố cho đến khi chúng sẵn sàng để xuất khẩu.
5. Xay bỏ lớp vỏ ngoài
Trước khi được xuất khẩu, cà phê vỏ trấu được chế biến theo cách sau:
Máy móc lột vỏ lớp vỏ trấu (endocarp) khỏi hạt cà phê chế biến ướt. Máy xay quả cà phê chế biến khô sẽ loại bỏ toàn bộ vỏ quả và vỏ trấu của cà phê.
Đánh bóng là một quá trình tùy chọn trong đó bất kỳ lớp vỏ trấu nào còn sót lại trên hạt nhân sau khi tách vỏ được loại bỏ bằng máy này. Mặc dù hạt nhân được đánh bóng được coi là vượt trội so với chưa được đánh bóng, nhưng trong thực tế, có rất ít sự khác biệt giữa hai loại.
Phân loại và sắp xếp được thực hiện theo kích thước và trọng lượng, và hạt nhân cũng được kiểm tra các sai số màu sắc hoặc các khiếm khuyết khác.
Thông thường, kích thước hạt nhân được biểu thị theo tỷ lệ từ 10 đến 20. Ý nghĩa của chỉ số nói trên là tỷ lệ của nó trên 64 phần của 1 inch. Sàn 18 nghĩa là 18/64 inch, quy ra đơn vị đo lường mm là 7,1mm. Tương tự như vậy đối với sàn 16 là 16/64 inch, quy ra mm là 6,3mm.
Cuối cùng, hạt nhân bị lỗi được loại bỏ bằng tay hoặc bằng máy móc. Hạt không đạt yêu cầu do thiếu hụt (kích thước hoặc màu sắc không thể chấp nhận, đậu lên men quá mức, bị côn trùng làm hỏng, không được xử lý) được loại bỏ. Ở nhiều quốc gia, quy trình này được thực hiện cả bằng máy và bằng tay, đảm bảo chỉ có hạt cà phê chất lượng tốt nhất được xuất khẩu.
6. Xuất khẩu hạt cà phê
Các hạt cà phê sau khi xay, được gọi là cà phê xanh (green coffee), được chất lên tàu trong các bao bố đặt trong các container vận chuyển, hoặc được vận chuyển số lượng lớn trong các thùng nhựa.
May mắn cho chúng ta khi Việt Nam là nước sản xuất cà phê hàng đầu thế giới nên có sẵn nguồn cà phê mà không phải lo nhập khẩu mới có cà phê để thưởng thức.
7. Thử nếm cà phê
Cà phê được kiểm tra nhiều lần về chất lượng và hương vị. Quá trình này được gọi là thưởng nếm (cupping) và thường diễn ra trong một căn phòng được thiết kế đặc biệt để tạo thuận lợi cho quá trình.
+ Đầu tiên, người thưởng nếm – thường được gọi là cupper – đánh giá chất lượng tổng thể hạt nhân. Hạt sau đó được rang trong một phòng thí nghiệm nhỏ, ngay lập tức nghiền mịn và ngâm trong nước sôi với nhiệt độ được kiểm soát cẩn thận. Các cupper dùng mũi để trải nghiệm hương thơm của nó, một bước thiết yếu để đánh giá chất lượng của cà phê.
+ Sau khi để cà phê nghỉ ngơi trong vài phút, cupper một lần nữa thưởng hương cà phê trước khi nếm vị.
+ Để nếm cà phê, người uống cà phê ngậm muỗng bằng cách hút nhanh. Mục tiêu là phun cà phê đều lên vị giác của cupper, và sau đó cân nó lên lưỡi trước khi nhổ ra.
Các mẫu thử từ nhiều loại và các loại hạt nhân khác nhau được nếm hàng ngày. Cà phê không chỉ được phân tích để xác định các đặc tính và sai sót của chúng, mà còn cho mục đích pha trộn các loại hạt khác nhau hoặc tạo ra các độ rang thích hợp. Một chuyên gia cupper có thể nếm hàng trăm mẫu cà phê mỗi ngày và vẫn nếm được sự khác biệt tinh tế giữa chúng.
8. Quá trình rang hạt cà phê
Rang biến hạt cà phê từ xanh thành hạt nâu thơm mà chúng ta mua trong các cửa hàng hoặc quán cà phê yêu thích. Hầu hết các máy rang đều duy trì nhiệt độ khoảng 550 độ F (287 độ C). Các hạt nhân được di chuyển liên tục trong toàn bộ quá trình để giữ cho chúng không bị cháy.
Khi chúng đạt đến nhiệt độ bên trong khoảng 400 độ F (204 độ C), chúng bắt đầu chuyển sang màu nâu và caffeol, một loại dầu thơm được khóa bên trong hạt, bắt đầu xuất hiện. Quá trình này được gọi là nhiệt phân, là trung tâm của việc rang – nó tạo ra hương vị và mùi thơm của cà phê chúng ta uống.
Thời gian rang giao động trong khoảng từ 12-18 phút, tùy theo độ ẩm hạt và loại hạt. Nhiệt độ rang cà phê gia công biến thiên từ 100 độ C – 240 độ C. Sau đây là mô tả hạt cafe theo nhiệt độ và thời gian:
+ 100 độ C: Đây là nhiệt độ để bắt đầu rang cà phê nhân. Ở giai đoạn này, hạt cà phê sẽ dần dần nóng lên và teo nhỏ lại so với kích cở hạt ban đầu do sự thoát hơi nước diễn ra.
+ 150 độ C: Hạt cafe dần dần chuyển sang màu vàng nhạt, ở giai đoạn này cà phê vẫn tiếp tục thoát hơi nước và teo nhỏ hơn nữa và bắt đầu dậy mùi thơm.
+ 180 độ C: Khi thấy hạt bắt đầu chuyển màu vàng đậm thì tăng lên 180 độ C, lúc này quá trình thoát hơi nước kết thúc, trên bề mặt hạt bắt đầu xuất hiện những đường rạn nứt và có mùi thơm nồng hơn.
+ 200 độ C: Khi thấy hạt chuyển sang màu nâu nhạt, thì tăng nhiệt độ lên 200 độ C. Lúc này thể tích hạt nở to ra rất nhanh, mùi thơm cũng nồng hơn và ngọt ngào hơn. Tuy nhiên, ở thời điểm này vì các phản ứng hóa học bên trong hạt chưa xảy ra hết nên hương vị vẫn chưa đạt được đến độ tinh tế nhất.
+ 210 độ C: Khi thấy hạt chuyển màu nâu thì rang cà phê ở nhiệt độ 210 độ C. Ở giai đoạn này, hạt cà phê sẽ bắt đầu nổ lách tách bốc khói nghi ngút tạo hương thơm nồng nàn.
+ 215 độ C: Khi nghe cà phê ngưng nổ, bạn tiếp tục tăng nhiệt độ lên 215 độ C. Hạt cà phê lúc này sẽ có sự thay đổi lớn về thể tích, lên đến 150%, hương thơm nồng nàn
+ 225 độ C: Khi nghe cà phê nổ lần 2, thì tăng nhiệt độ lên 225 độ C. Lúc này cà phê sẽ tiết ra tinh dầu vitamin, chất khoáng, độ axit giảm, hương thơm cực kỳ nồng nàn.
+ 235 độ C- 240 độ C: thành phẩm màu nâu đậm, có vị đắng nhiều và cho ra dầu, thì có thể rang ở nhiệt độ này. Lúc này thể tích của hạt cà phê sẽ tăng lên mức tối đa, độ axit giảm, tuy nhiên hương thơm có giảm một chút so với nhiệt độ 215-225 độ C.
Sau khi rang, hạt nhân được làm lạnh ngay lập tức bằng không khí hoặc nước. Việc rang thường được thực hiện ở các nước nhập khẩu vì hạt mới rang phải đến tay người tiêu dùng càng nhanh càng tốt.
9. Xay bột Cà phê
Mục tiêu của quá trình xay là để có được hương vị tốt nhất trong một tách cà phê. Độ mịn của quá trình xay như thế nào phụ thuộc vào phương pháp pha cà phê.
Khoảng thời gian bột cà phê tiếp xúc với nước quyết định cấp độ xay lý tưởng. Nói chung, xay càng mịn thì cà phê càng được pha chế càng nhanh. Đó là lý do tại sao cà phê xay cho máy pha cà phê espresso mịn hơn nhiều so với cà phê được pha trong một hệ thống nhỏ giọt.
Máy pha cà phê sử dụng áp suất 132 pound mỗi inch vuông để chiết xuất cà phê.
Lời khuyên dành cho bạn là nên dành một chút thời gian để kiểm tra các loại hạt và ngửi mùi hương của chúng – sự thực, chỉ riêng mùi hương của cà phê đã được chứng minh là có tác dụng cung cấp năng lượng cho não.
10. Pha cà phê
Có rất nhiều cách pha cà phê trên thế giới. Trong những bài tiếp theo. Tôi sẽ chia sẻ đến các bạn những cách pha cà phê phổ biến, những hướng dẫn về các mẹo và phương pháp về cách tạo ra ly cà phê hoàn hảo cho bất kỳ sở thích nào.
—
Tạp chí Đàn ông Menback
Theo: Đỗ Duy Thanh
Nguồn: Hiệp hội cà phê Hoa Kỳ
